Burro di cacao o Grassi vegetali nella cioccolata?
Cosa è meglio utilizzare, Burro di cacao o Grassi vegetali nella cioccolata? Quale di queste due materie prime è più corretto utilizzare per un prodotto finale di qualità? E come distinguere una buona cioccolata?
Chi produce e chi consuma il cioccolato, si trova spesso a scontrarsi con la dura realtà della propria situazione:
- Il produttore vuole spendere il meno possibile per l’ideazione, la creazione e la distribuzione della propria cioccolata
- Il consumatore vuole avere un prodotto sano, di qualità e che possibilmente non faccia svuotare il portafoglio
Come unire i due bisogni, entrambi divergenti, senza sminuire il prodotto e senza creare un marchio che venga percepito come scadente? Andando a cambiare gli ingredienti, ovviamente! Tanto il consumatore, non li vede.
Cosa è meglio fra Burro di cacao e Grassi vegetali per produrre il cioccolato?
É il burro di cacao l’elemento principe nella produzione del cioccolato ed ogni altra variazione nella ricetta, lo rende un prodotto di minore qualità.
I produttori sono però tentati di cambiare gli ingredienti per risparmiare sui costi, ad esempio:
- Sostituiscono il burro di cacao con il burro di karitè, tre volte meno caro
- Sostituiscono il burro di cacao con l’olio di palma, dieci volte meno caro
Il burro di karitè e l’olio di palma sono due grassi vegetali, che rendono il cioccolato meno costoso da produrre, gli assegna una migliore consistenza, la capacità di solidificarsi a temperatura ambiente e un tempo di conservazione più lungo, quindi tutti vantaggi per chi produce.
Ma chi consuma, invece?
Quali sono i problemi nell’uso dei Grassi vegetali, chiamati anche Grassi idrogenati, nella produzione del cioccolato?
Veniamo quindi ai problemi del consumatore, perchè se l’uso di queste alternative al burro di cacao non avesse effetti collaterali e il sapore fosse lo stesso, non ci sarebbe alcun problema, vero?
E invece i problemi ci sono e anche la scienza ci si è messa in mezzo per studiarli, perchè viene spiegato che l’idrogenazione dei grassi altera la struttura molecolaredei grassi, passando da una forma a “bastoncino” chiamata tecnicamente “cis”, ad una forma a “sedia a sdraio” definita “trans”.
Purtroppo ai grassi “trans” ad oggi viene attribuita la responsabilità della formazione di alcuni tumori, come quello al pancreas e al polmone: hai letto bene. Ma non solo, sembra che i grassi idrogenati siano la causa persino di patologie cardiovascolari, incrementando la quantità di colesterolo cattivo, aggredendo e dimunuendo al tempo stesso quello buono.
Quindi se vi dicono che i Grassi vegetali e il Burro di cacao sono la stessa cosa, sapete che è falso sotto molti punti di vista: un vero amante del cioccolato fondente, acquista unicamente cioccolato con Burro di cacao.
La direttiva Europea sul cioccolato
Il problema è che la direttiva europea 2000/36/CE, autorizza i produttori di cioccolato a sostituire il burro di cacao nella produzione del cioccolato, con un grasso vegetale fino ad un massimo del 5% del prodotto finito. Già.
Prima di questa direttiva, un prodotto cioccolatoso per essere definito tale, doveva contenere almeno il 20% di burro di cacao, ma dal 2003 questa nuova regola ha creato non poco scompiglio tra i consumatori, potendo quindi incorporare liberamente i grassi vegetali, conservando in ogni caso la definizione di “cioccolato”. Per di più, è impossibile controllare e verificare che l’azienda rispetti il 5% massimo, e durante i dosaggi il margine di errore può sfiorare persino il 20%, quindi fate voi i vostri calcoli…
Come identificare un cioccolato fondente di qualità con burro di cacao
Chi è un mangiatore di cioccolato fondente professionista come me, è sempre alla ricerca di cioccolato di alta qualità, e ho adottato nel tempo una serie di trucchetti facili facili, per capirne il livello.
- Dicitura “al gusto di cioccolato”: ok, questa forse è troppo semplice, ma è la base. Se sulla confezione è indicato che il prodotto è al gusto di cioccolato, stategli lontano almeno un kilometro.
- Sbiancamento: il cioccolato “finto” a base di grassi vegetali , se lasciato all’aria aperta sbiancherà molto più velocemente rispetto a quello di qualità, già dalla prima settimana, rendendolo un buon indicatore
- Untuoso: al palato la presenza dei grassi idrogenati impiegati per la produzione rendono il cioccolato “unto”, è una sensazione difficile da spiegare ma che una volta identificata, diverrà un fattore importante.
Burro di cacao e Grassi vegetali sono entrambi due grassi
Concludo queste mie righe sul burro di cacao, spiegandoti un concetto importante: burro di cacao e grassi vegetali, sono entrambi due grassi che in termini pratici di produzione, eseguono entrambi lo stesso compito e fin qui nessuno può dire il contrario.
Ma la differenza effettiva sta nei benefici nel breve e lungo termine, che il consumatore può avere dall’assunzione di uno o dell’altro. Come spiegato anche nei benefici del cioccolato fondente per la salute, il burro di cacao è ricco di acido stearico e oleico amici del colesterolo se consumati in giuste quantità, cosa che i grassi vegetali ed idrogenati, ad esempio, non hanno.
Burro di cacao dove si compra?
Le ricette che richiedono il burro di cacao sono molte ed è un prodotto che si trova facilmente ed in gradi quantità anche su internet: biologico, in polvere, a scaglie, a gocce, per cucina, per cosmetica… Alcuni fra i migliori per uso pasticceria casalinga sono:
